El libro trata sobre la composición, estructura, color, sabor, textura y jugosidad de la carne aplicando los fundamentos teóricos a diversas cocciones secas y húmedas e incluso a aquellas a bajas temperaturas. Un lenguaje sencillo, dibujos explicativos y tablas prácticas ayudan a comprender todo lo necesario para reconocer las piezas, comprar los cortes adecuados y cocinarlos correctamente. El volumen se enriquece con recetas, o sería mejor decir "experimentos culinarios": aplicaciones experimentales de los principios químicos y físicos ilustrados. Una especie de manual de instrucciones que explica los motivos que mueven las cosas, porque si se sabe cómo preparar científicamente una buena carne braseada no habrá problema en seguir una receta de ossobuco o vieira.